“Ce li chiedono così per evitare gli sprechi o per poterli congelare facilmente e riutilizzarli anche dopo le feste – spiega Francesco Pasinetti, 24 anni, titolare dell’azienda agricola Cascina Franca di Calcinate (Bergamo) – La nostra è una piccola produzione artigianale: ogni settimana realizziamo tra i 10 e i 15 chili di cotechino, in parte in formato mini di circa 200 grammi”. “Anche se per i cenoni il più ricercato rimane quello tradizionale da mezzo chilo o poco più – spiega Claudio Surpi, produttore di Niardo (Brescia) - qualcuno chiede pezzature minori: magari prende due cotechini piccoli al posto di uno grande, così da ridurre gli scarti ”.
Una tendenza confermata anche da Michelangelo Diodati dell’azienda agricola MA.VI di Terranova dei Passerini (Lodi): “I nostri cotechini mignon pesano 250 grammi e assomigliano a dei piccoli salami cacciatori. Li produciamo durante tutto l’inverno e vengono ricercati soprattutto da single o da persone che per lavoro si trovano da sole lontano da casa. Li vendiamo direttamente nel farmers’ market di Campagna Amica a Milano, in via Ripamonti 35, il mercoledì e il sabato mattina. Uno dei vantaggi dei cotechini piccoli è che sono più facili da cucinare, con un tempo di cottura ridotto a 40 minuti”.
Secondo un’indagine Coldiretti/Ixe’, il cotechino sarà presente nel 72% delle tavole degli italiani di fine anno. Si stima che saranno serviti – sottolinea la Coldiretti - 6,5 milioni di chili di cotechini e zamponi, con una netta preferenza per i primi. Durante le festività di fine anno – precisa la Coldiretti - saranno fatti sparire dalle tavole circa il 90 per cento del totale della produzione nazionale che è in gran parte certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione Europea, ma si rileva anche un’apprezzabile richiesta per cotechini e zamponi artigianali, magari acquistati direttamente dagli allevatori, in azienda, nei mercati o nelle botteghe di Campagna Amica, dove la componente di carne italiana è pari al cento per cento.
