“I grassi saturi dovrebbero rappresentare circa il 10% della quota calorica in una dieta ideale, il che significa che, in un regime di 2.000 calorie, il limite dovrebbe essere di 200. Se parliamo di lardo, dobbiamo considerare 30-40 grammi di prodotto”: lo spiega Federico Cioni, nutrizionista e direttore del magazine scientifico Progress in Nutrition, che sarà protagonista dell'evento-dimostrazione “I tagli bianchi: pancetta, lardo e gola. Tecniche di lavorazione sui salumi grassi e analisi dal punto di vista nutrizionale” in programma domenica 13 novembre alle 10.30 a il BonTà, Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali in scena a CremonaFiere dall'11 al 14 novembre.
UN MENU' NUTRIZIONALMENTE CORRETTO. Quando si parla di pancetta, lardo e gola di maiale, si passa da un estremo all'altro. Da una parte chi crede che siano cibi “pericolosi” per la salute e la forma fisica, dall'altro chi, in nome della difesa delle tradizioni alimentari nazionali, ne mangerebbe a iosa. Come spesso accade, la verità sta nel mezzo. “Non possiamo dire che i tagli bianchi di maiale siano cibi salutari – specifica Cioni – ma non è neanche giusto demonizzarli. Nella nostra dieta abbiamo infatti bisogno di assumere anche grassi saturi, quindi includere cibi come pancetta e lardo nel nostro menù può essere una scelta corretta dal punto di vista nutrizionale; certo, è sempre una questione di quantità e, soprattutto, buon senso”. Il limite di 40 grammi indicato dal nutrizionista può sembrare molto basso se pensiamo, per esempio, agli antipasti di salumi che ordiniamo al ristorante. Forse non sono proprio antipasti: “Il punto è che dovremmo ripensare il menù tradizionale perché sia nutrizionalmente corretto. Ciò non significa assolutamente eliminare prodotti come pancetta, lardo o gola, ma semplicemente combinarli diversamente per fare in modo di poterne godere senza che risultino dannosi.”
PREPARAZIONE LIVE DI UNA PANCETTA ARROTOLATA. Naturalmente quando si parla di prodotti tradizionali come quelli citati, le proprietà nutrizionali sono senza dubbio importanti, ma non si può prescindere dal gusto. Per soddisfare anche questo aspetto e per saperne di più su questi tesori della nostra cucina tipica, l'intervento di Federico Cioni sarà accompagnato da quello del grande esperto di salumi Ferdinando Gazza e, soprattutto, dalla preparazione in diretta di una pancetta arrotolata da parte di un macellino. Al termine della dimostrazione, al pubblico di gourmet verrà proposta una degustazione di prodotti degli espositori de il BonTà. Quello sui tagli bianchi è solo uno dei numerosi appuntamenti della manifestazione, che oltre ad una selezione di oltre 150 espositori da tutta Italia, offre un programma di eventi che ha l'obiettivo di fornire una panoramica a 360 gradi sul prodotto tipico; non solo degustazioni, ma anche appuntamenti pensati per un pubblico professionale di ristoratori per conoscere meglio i prodotti, e comprendere come cucinarli, abbinarli e consumarli nel modo giusto.
