Venerdì, 03 aprile 2020 - ore 11.30

Il formaggio nella cucina della tradizione cremonese. Di Agostino Melega

Caro Direttore, ho accolto l’invito di fornire ancora un contributo all’Accademia della Cucina cremonese sul tema qui indicato: Il formaggio nella cucina della tradizione cremonese.

| Scritto da Redazione
Il formaggio nella cucina della tradizione cremonese. Di Agostino Melega

Ieri ho iniziato a scartabellare i miei libri. Nella composizione Carnevalada del vescovatino Francesco Sandri, tratta dal libro Riis e fazooi, ho spigolato questi versi: … E piàas pulèenta e léegor/ i gnòch i tajadéi // invisciulàat nel vergìn/ butéer e gràana fìin,/ bagnàat sèensa mizéeria/ da ‘ n bòon bicéer de vìin!  (E piace polenta con la lepre/ gli gnocchi le tagliatelle/ ben ben rigirati nel burro vergine e grana grattugiato finemente,/ bagnati in abbondanza/ da un buon bicchiere di vino).

Quel ''grana grattugiato'' è il primo paletto nel percorso gastronomico ed esplorativo di quest’anno. A sua volta, a mia moglie Rosella è venuto in mente il formaggio avariato ma commestibile, con tanto di vermi saltellanti, che veniva offerto in alcune osterie di Olmeneta, paese della sua infanzia; formaggio chiamato in gergo tàra, e che, fra i ceti popolari, veniva considerato una specialità.

Altro formaggio in voga in quei tempi era el càcio, il cacio, ossia il latte rappreso, cotto e salato, a cui si dà di solito una forma rotonda. Si mangiava col pane e con la pulèenta brestulìida, la polenta abbrustolita. El càcio, come si sa, si distingue dal provolone, formaggio di pasta dura della tradizione dell’Italia meridionale, nella forma. Il primo è tondo; il secondo, pur sempre tondeggiante, è allungato.

Poi vi era la furmagéla, che la mamma di Rosella acquistava al mercato di Pontevico, punto d’approdo di questo formaggio di pasta molle, con la crosta leggermente più dura, realizzato con latte vaccino nelle valli bresciane e bergamasche.

Sul vocabolario del Dialetto cremonese per furmagéla s’intende invece un formaggio magro di ricotta.

Con la polenta si mangiava con grande soddisfazione el gurgunzóola, il gorgozola, chiamato quasi sempre strachìin, che si scioglieva sulla polenta fresca o abbrustolita.

Veniva pure consumata la maschèerpa o ricotta fatta tradizionalmente con il siero e riprecipitato con il caglio.

Agostino Melega (Cremona)

 

 

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