Signore e Signori, buon pomeriggio a tutti. Desidero, innanzitutto, ringraziare Carla Bertinelli Spotti per aver stimolato la mia curiosità nella ricerca di riferimenti ai condimenti del cibo, all’interno della sfera del dialetto cremonese. Il che è avvenuto sia nell’ambito della tradizione orale, codificata nei proverbi e nella glossa dei dizionari, sia nella produzione letteraria della poesia, così come sul versante della pagina scritta in prosa.
Devo precisare, inoltre, che per selezionare i condimenti del cibo presenti nell’alimentazione e nella letteratura dell’idioma locale, e per attribuire ad essi una precisa definizione in dialetto, mi sono servito della collaborazione di mia moglie Rosella, dell’amica Ennia Ceriali Scotti e degli amici Michelangelo Gazzoni e Giampietro Tenca, che intendo ringraziare anche in questa pubblica occasione.
I primi condimenti, cantati e ritrovati attraverso la lettura del dialetto d’arte e di tradizione, offrono immediatamente un interessante confronto sonoro fra i loro termini pronunciati in dialetto ed i loro nomi omonimi in italiano. Sarà per un nostro forte condizionamento intellettuale, ma a noi pare che il dialetto sia più gustoso, più pregno del sapore che emana il cibo; più caratterizzante le differenze fra le dolcezze e le asprezze dei vari condimenti. Nel dialetto si ravviva, in sostanza, una sorta di sincretica onomatopea, che anziché essere dettata dai meccanismi della mente, sembra essere stata evocata direttamente dalle papille gustative:
‘l azéet, l’aceto; ‘l ài, l’aglio; el bazìlich o bazilicòt o bazilicò, il basilico; el butéer, il burro; la canéla, la cannella; el càparo o càper, il cappero; la sigùla, la cipolla; el scartuséen, il finocchio; el garòfol, il garofano; el pùc, l’intingolo; el méel, il miele; la mustàarda, la mostarda; e diversi altri condimenti che andremo ad indicare in seguito.
Volendo chiarire il criterio d’impostazione del nostro intervento, dobbiamo dire che né ora né dopo, per ovvie ragioni di tempo, non potremo tratteggiare tutti i condimenti presenti nella pubblicazione ora enunciati. Ne prenderemo solo qualcuno ad esempio.
Partiamo allora dall’aglio, da ‘l ài. A differenza dell’attualità, dell’oggi, dove è diffuso parlare in termini positivi delle sue proprietà salutistiche, in passato, pur essendo tutti persuasi di quanto bene facesse ‘l ài all’organismo, di esso non ci è pervenuto un buon ricordo nei modi di dire e nei proverbi. Sono state privilegiate invece le negatività proprie del sapore asprigno, e proprie dell’olezzo rimasto in bocca al suo consumatore. Tant’è che Antonio Cazzaniga, in Modi di dire cremonesi, lo pone, quale metafora, fra i
vizi: Catìif cùme ‘l ài, <
letteralmente: cattivo come l’aglio>>. E non è finita. Sul Dizionario del dialetto cremonese, ci viene spiegato che ‘l è en còo d’ài <<è un ragazzo discolo>>; che nigutìin cun ‘l ài significa <
tutto>>; che catàa chél de ‘l ài vuol dire <
pane per focaccia>>. Una difficoltà nei confronti dell’aglio è comunque indubitabile: quella di togliere la pellicola superficiale. E allora tutto può essere utile. Da qui il proverbio che dice: töt vèen a tài, fìna j óonge per pelàa ‘l ài, tutto può servire, persino le unghie per pelare l’aglio.
Passiamo ora a’l basilicòt, al basilico. Esso, in cucina, viene utilizzato in qualsiasi ricetta: insalate, sughi, pesce, carni, formaggi. Ed anche in alcuni dessert. Si utilizza pure per conserve e confetture. Scrive Alfredo Carubelli su Stòorie e ritràt, raccolta poetica del 1969, curata da Romano Oneda:
Tastèe i spaghèt a la napuletàana,
cun ‘l ài, pumdòor e cu ‘l bazilicòt:
j è ròbe de majàane na sbürlàada
e imbarbizàase tà’me di slambròt.
Sul nostro percorso, ora porremo i riflettori sul burro, sö l butéer.
In una terna di prodotti derivanti dal latte, presenti in un proverbio dedicato ai buongustai da parte di Paolo Brianzi, il burro è indicato al primo posto: Butéer de vàca, furmài de péegura, maschèerpa de càavra, burro di vacca, formaggio di pecora, ricotta di capra.
Il burro non manca pure fra i versi della penna graffiante di Melchiorre Bellini, il quale, volendo descrivere la situazione deficitaria del Comune di Cremona e le fantasticherie degli amministratori municipali del 1909, sceglie il burro quale segno significativo del paese di Cuccagna; paese da lui chiamato Castél Merléen, vale a dire il castello del mago Merlino, sito immaginario posto nell’Orlando Furioso ben fuori dal mondo, su fra le nuvole.
La poesia in dialetto, intitolata Parla il Comune di Cremona, è tutta un lazzo sarcastico dell’autore rivolto a sbeffeggiare il programma demagogico dell’amministrazione municipale dell’epoca. Ne leggiamo prima la traduzione in italiano. Il Comune, figurato come un personaggio, parla in prima persona. Esso dice:
(…) Nella cassa e nei cassetti / non ho più (soldi) neppure per comperare i lupini; / (casse e cassetti) sono pieni di progetti / per rifare il castello dei sogni (del Mago Merlino), // dove gli uomini col burro impiastricciano il deretano / e tutti legano i cani con la salsiccia.(…).
Ed ora riportiamo i versi nel dialetto originale:
(…)
Ne la càsa e ni casèt
Gh’òo pö gnàan da tóo i nuéen,
Pièen j è invéce de prugèt
Per refàa Castél Merléen,
Dùuve j om cu’l butéer el cüül pastìsa
E töti i lìiga i càan cun la salsissa.
(…)
Gli altri condimenti citati nella ricerca sono: la nùus muscàada, la noce moscata; ‘l óoli, l’olio; la pàna, la panna; el péever, il pepe; el pumatès, il pomodoro; el perdèsem, il prezzemolo; ‘l usmaréen, il rosmarino; la sàal, il sale; la sàalvia, la salvia; el sèlem, il sedano; la sanàavra, la senape; le spésie, le spezie; el süüch, il sugo; la segrezóola, il timo; la vanìilia, la vaniglia; el véen, il vino; el safràan, lo zafferano; el söchèr, lo zucchero.
Confessiamo che dei condimenti del cumino e dello zenzero non abbiamo trovato per il momento riscontri nel dialetto cremonese.
Fra quelli citati, proseguiamo allora con un condimento preso a caso:
‘l óoli, l’olio.
‘L óoli, l’olio, insieme alla panna e al burro, vengono esaltati dal maestro Giovanni Lonati, attraversa la strepitosa poesia La vigiglia in óoli. Tra marìit e mujéer.
Qui viene contrapposta la religiosità della donna, la Caróol o Carulìna, propensa ad osservare con scrupolo le indicazioni del Papa su una rigida astinenza per la vigilia di Natale, evitando con somma cura l’uso del burro, diversamente ed in contrasto con i desideri del marito, de’l Pèppo, che non vuole proprio saperne di contravvenire alla tradizione culinaria della famiglia. Egli vuole le lumache condite proprio col burro, e non quell’idea strana pontificia di usare solo l’olio.
Per staséera, dòonca, sìium intées:
té, Caróol, te prepàaret le lümàaghe
bèn cunZàade a ‘l üüzo cremunées;
e a i spinàs sta püür mìiga a mizuràaghe
el butéer e la panna, chè in cà mìa
per Nadàal, né vói tàanta cunumìa.
Ma, Pèppo, te suvéen mìga al penséer
che pròpia ‘l Santo Padre ‘l àa prüibìit per la Vigilia de mangiàa in butéer?...
Che ‘l senòon sultàant d’óoli el và servìit?...
Sìium cristiàan, e, per na quàal pitàansa, gh’ùm de pèerder la féede e la speràansa?...
Ah!... ma te póo intendéer, Carulìna:
‘l è ‘n üüzo de i me véc, d’i me antenàat…
Nò, caro, dìi püür che sùm na begutìna,
ma la Céeza cuzé l’àa cumandàat:
e mé, che sùm catòlica credèenta,
màangi pütòst àan sùurda la pulèenta.
Va là, dòpo andarùm a cunfessàas …
Nò, Pèppo; mé te faròo na Zèena
in dùuve ghe sarà töt che te piàas,
ma làsseme che la gioia la sìa pièena…
mé supòorti ògni gèner de astinèenZa!
La battaglia mez’ùura l’è düràada:
ma vìst che l’éera inütil taculàa,
(le donne – l’è na ròba cumpruvàada –
per messedàa la lìingua le sà fàa)
a le sutàane gh’àa cedìit le bràaghe,
e lée l’àa fàt in óoli le lümàaghe.
E dopo questa battaglia culinaria, che ha visto vincente la Caróol, arriviamo alla cipolla, a la sigùla, o meglio a la sigùlina sóta zéet, alla cipollina sotto aceto, descritta da Mario Bettinoni nel 1992, in una prosa intitolata El disnàa de la serióola.
Vi si parla di un menu predisposto quasi in termini statutari all’interno di una tradizione consolidata di mestiere, quella dei pranzi a mezzogiorno preparati periodicamente a favore degli addetti preposti alla manutenzione dei canali irrigui cremonesi.
Qui la cipollina sotto aceto viene dipinta come una sorta di damigella d’onore nell’opera lirica della tavola, in attesa che tutto si compia, ed appaia finalmente sulla scena la reginetta dei condimenti, la mustàarda, la mostarda, ovviamente in stretta compagnia cun i spinàs, con gli spinaci.
Insieme a questo ricordo riguardante un episodio scanzonato e gioviale, abbiamo un’altra ed ultima testimonianza che, attraverso la sigùla, la cipolla, condimento della polenta, ci vuole rammentare i tempi in cui molta gente doveva fare i conti con la povertà diffusa, con la miseria più nera. La poesia dal titolo La nòona la cüünta, è di quella fata che non c’è più, che ha nome Mara Soldi Maretti.
La nòona la cüünta i tèemp de na vòolta.
Li màan, ricamàadi de vèeni,
li tèen el ruzàari.
La scùultum cun vèerta la bùca.
Pulèenta e sigùli,
sigùli e pulèenta…
Li bràazi en de’l let,
zelòon in s’i dìit,
el bèen ne la stàla>>
(…)
La nonna racconta / i tempi di una volta. / Le mani, ricamate di vene, / stringono il rosario / La ascoltiamo a bocca aperta: / <> / Bambino, se tu sapessi! / Polenta e cipolle / cipolle e polenta … / Le braci nel letto / i geloni alle dita / le preghiere della sera nella stalla>> / <>… / <>. (…) Oltre i poeti e gli autori già citati, sulla pubblicazione si troveranno pure riferimenti ad altri esponenti della scrittura in dialetto cremonese, che qui citiamo in ordine di apparizione: Alfredo Carubelli, Gentilia Ardigò, Alfredo Pernice, Melchiorre Bellini, Gino Olzi, Giovanni Chiappani, Alessandro Cattalinich, Sergio Torresani, Gianni Triacchini, Gianamleto Feraboli, Gianfranco e Adriana Taglietti, Gianpietro Tenca, Alfredo Labadini, Camillo Colli Lanzi, Bruna Silvana Davini Petracco. A tutti loro, poeti ed autori del presente e del passato, vadano i segni della mia riconoscenza. Un grazie vada anche ai presenti che hanno avuto la bontà e la pazienza di ascoltarmi. Ho terminato.
Agostino Melega (Cremona)
INTERVENTO DI AGOSTINO MELEGA ALLA FIERA DEL BONTA’ PER LA PRESENTAZIONE DEL QUADERNO DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA (DELEGAZIONE DI CREMONA):
15 Novembre 2015, ore 16
Il Quaderno intitolato 'Salse, Sughi e Condimenti nella cucina cremonese' è in distribuzione gratuita, presso l'ufficio turistico dell'APT, sotto i portici del Comune. Uno degli autori è Agostino Melega
