La ricetta del tortello cremasco
I tortelli cremaschi (dialetto cremasco: turtèi cremasch) rappresentano il principale piatto della tradizione culinaria cremasca. Sono considerati un unicum nel panorama gastronomico italiano: non esistono infatti piatti simili altrove, né loro varianti. L'unica ipotetica lontana parentela è con i cjarsons della Carnia anch'essa sotto dominio veneziano negli stessi anni, che in comune contengono uva passa, spezie e cacao.
I tortelli cremaschi potrebbero aver visto la nascita durante la lunga dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, è un piatto tipico ancora oggi diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'antico Territorio Cremasco della Serenissima. Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti (armelline), spezie, canditi ed uva passa, sono tutte merci provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio.
La ricetta attuale si è consolidata verso il finire del 1800.
(Ingredienti per dieci/dodici persone)
Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 1 uovo intero(oppure, in sostituzione dell'uovo dell'acqua molto calda, che permette alla farina di legare)sale q.b., latte q.b.
Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana (ben stagionato)grattugiato
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato mostaccino; un tuorlo d'uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco, oppure (alcune ricette lo riportano) mezzo bicchiere di "Mistrà"; qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire; qualche foglia di salvia fresca per guarnire il piatto
