Cucina sottovuoto: gusto e salute

Lunedì 7 seminario  a Palazzo Trecchi. Interviene lo chef Daniele Persegani
Il gruppo ristoratori di Confcommercio organizza, lunedì 7 maggio (ore 14,30) a palazzo Trecchi, un seminario gratuito per gli operatori del settore dedicato alle “tecniche di cottura in sottovuoto”. L’incontro è aperto anche ai non soci della Confcommercio. Docente è lo chef Daniele Persegani. Nato a Cremona è un volto ormai affermato del piccolo schermo per aver affiancato Franca Rizzi in Casa Alice, su Sky.  Tra le sue esperienze professionali  vanno ricordate la collaborazione con il concorso di Miss Italia e con la nazionale italiana di calcio.  Persegani ha fatto parte di Casa Azzurri in Portogallo e in Germania ed è ormai pronto per gli europei in Austria e i mondiali in Sudafrica. Lo chef è dunque un vero esperto di come si possa dar vita ad una cucina sana ed equilibrata senza rinunciare ai piaceri del gusto. Principi che, come testimonia lui stesso, si esaltano con la cottura in sottovuoto. “Attraverso questo procedimento – spiega – vengono accentuati  il sapore e gli aromi dei cibi, grazie all’utilizzo della bassa temperatura, che garantisce il rispetto delle caratteristiche organolettiche: vitamine e sali minerali rimangono all’interno delle pietanze”. Il risultato sono piatti succulenti, capaci di conquistare i sensi: non solo quello del palato ma anche quelli dell’olfatto e della vista. “Il colore dei cibi – spiega Persegani, che da quasi venticinque anni è anche professore all’Istituto alberghiero di Salsomaggiore – non viene alterato durante la cottura”.  Ma i vantaggi della tecnica sottovuoto sono ancora maggiori e, in particolare, è possibile ottenere benefici in termini di organizzazione del lavoro e anche sul piano economico.
Una vera “rivoluzione” in cucina che Persegani cercherà di dimostrare anche grazie all’utilizzo di macchinari all’avanguardia. In particolare, nella sua dimostrazione utilizzerà attrezzature per il sottovuoto, di sacchetti e contenitori adatti alle cotture e di abbattitori di temperatura air-o-chill. Accanto a Confcommercio altri partner dell’iniziativa sono Padani Impianti, Arema Commerce e Security, Sanitech e Redo. Inoltre hanno collaborato all’incontro formativo Zanussi, Berkel, Custom, Orderman, Bosch e UTC Fire&Security. “Mangiare bene – conclude lo Chef Persegani - non sempre è sinonimo di mangiare grasso ed insalubre, io sono convinto che sia importante il corretto apporto di nutrienti. È possibile offrire pasti completi ed equilibrati senza penalizzare come spesso avviene né il palato né il sapore e ultimo ma non ultimo anche l’umore”  Vi pare poco?