A il BonTà un concorso per recuperare la tradizione di uno dei piatti più antichi: la torta salata.
La storia di questa specialità risale ad epoche pre-cristiane, e a Cremona venti chef ne presenteranno le loro interpretazioni tradizionali e moderne in un evento organizzato dal gastronomo Osvaldo Murri.
Cremona, novembre 2012 – Lunedì 12 novembre 2012, presso l'Area Eventi di Cremona Fiere, in occasione della 9a Edizione de "Il Bontà", si terrà la premiazione delle migliori proposte delle Torte Salate preparate da venti chef.
L'Evento rientra nella promozione di recupero di piatti o prodotti che rischiano l'estinzione, specie nella ristorazione, ed ha l'intento di promuovere e premiare coloro che lo propongono nei menu e tra essi i più originali. La torta salata è da annoverare fin da origini lontanissime, addirittura pre-cristiane, legate alle origini agricole delle popolazioni e si inserisce come motivo di ringraziamento e di offerta delle primizie del campo e dell'orto. Oggi, come allora, in molti paesi europei troviamo sulle tavole le spighe di grano tramutate in pane, le erbe, le uova e l'agnello. Simboli caratteristici delle due religioni monoteiste per eccellenza: quella Cristiana e quella Ebraica.
Da 3000 anni gli Ebrei e da 2000 i Cristiani celebrano due feste diverse, che si chiamano con lo stesso nome, e prevedono il consumo degli stessi cibi, sebbene con finalità diversissime. L'agnello, per esempio è un obbligo religioso, da sempre per entrambe le religioni. La Pasqua cristiana deriva da quella ebraica, Pesah, che vuol dire passare oltre.
Per gli Ebrei, Pesah, significa l'uscita dall'Egitto. La loro Pasqua dura otto giorni, durante i quali ogni famiglia mangia agnello con erbe amare dopo avere cosparso con il suo sangue gli stipiti della porta di casa, a ricordo del gesto che aveva significato la salvezza dei loro primogeniti.
Anche i cristiani mangiano agnello, sebbene questo abbia un significato diverso; esso rappresenta il corpo innocente di Gesù crocifisso.
Gli Ebrei mangiano pane azzimo (non lievitato) e erbe amare (sempre in ricordo della fuga dall'Egitto).
Al pane e alle erbe amare si ispira anche la tradizione cattolica con le torte salate e le torte di verdura. La sue evoluzione avviene attorno al 1500 – 1530 (famiglia Doria, di origine genovese) con una e più sontuosa torta salata, ovvero, la torta Pasqualina. Veniva fatta con 33 strati di sfoglia, uno per ogni anno di vita di Cristo.
La storia della Torta Salata in Italia (Pasqualina)
Questa torta è ancora oggi una famosa specialità genovese, chiamata così perché si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
Questa torta salata si prepara nella tradizionale torta Pasqualina solo con le bietole, poiché le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. La Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si “accontenta” anche di meno. Non solo: come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze.
In Liguria, al posto della ricotta si utilizza la prescinseua, una sorta di cagliata di latte molto leggera, reperibile in alcune gastronomie particolarmente fornite. Con la diffusione commerciale dei prodotti, la torta salata si diffonde prima al nord d'Italia e poi verso il sud in una sorta di macchia di leopardo e a maggior intensità di fede cristiana.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e deve essere veramente sottilissima. La torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda.
Nel Tempo la Torta Salata ha mutato la sua composizione, conservando però l'intento originale, grazie al talento di chi ancora oggi la prepara. Presente nella cucina familiare, negli Agriturismi, nelle Osterie Tipiche e Ristorazione Locale dove prevale l'origine culturale del territorio, è invece, quasi del tutto scomparsa dalla "grande" ristorazione e dai ristoranti "stellati", quasi a voler recidere il legame "povero" di questo piatto, con la "ricchezza delle loro proposte", e perciò non più da considerare.
A Cremona saranno presentate due versioni: quella Tradizionale e quella Innovativa, con due ingredienti obbligatori: Il Provolone e la Zucca, e saranno sottoposte al giudizio di una apposita giuria e del pubblico che potrà assaggiarle fino ad esaurimento. Tre i premi che verranno assegnati: il Cremùna D'Oor, il Cremùna Argento, e il Gran Premio Auricchio Qualità Italiana.
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