Siamo sicuri di sapere cosa mangiamo? Le opportunità e i rischi dell'impiego degli ingredienti e degli additivi alimentari nella ristorazione. Il caso del “gusto carne”.
Il BonTà, il salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma a Cremona dal 10 al 13 novembre 2012, ospita il seminario “Il gusto di sapere”: un appuntamento dedicato a ristoratori, produttori e tecnologi dell'alimentazione per fare il punto su un tema che coinvolge tutti i protagonisti della filiera agroalimentare.
Cremona, 30 ottobre 2012 – Se l’utilizzo da parte delle aziende alimentari di ingredienti quali addensanti, dolcificanti, coloranti e conservati è regolamentato da normative ben chiare e armonizzate in tutta Europa, nella ristorazione e nelle preparazioni gastronomiche lo stesso impiego non è sottoposto a un’analoga legislazione, con conseguenze ben immaginabili dal punto di vista della salute.
Il caso probabilmente più conosciuto riguarda il glutammato di sodio impiegato come esaltatore di sapidità o, più in generale, del gusto “carne” e responsabile, in dosi non controllate, di molti effetti collaterali; ma l'elenco delle sostanze impiegate e potenzialmente dannose è decisamente lungo.
Oggi i consumatori possono essere suddivisi in segmenti molto diversi tra loro, ognuno con richieste alimentari ben precise e diversificate (dietetiche, salutistiche, sportive, di età, religiose), ma troppo spesso non sono sufficientemente informati su quello che comprano e mangiano.
Per questo il BonTà, salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali, che da sempre ha tra i suoi obiettivi la valorizzazione dei prodotti tipici di alta qualità, quest'anno ospiterà un appuntamento per fare chiarezza su questo tema così controverso.
“Il gusto di sapere”, il convegno organizzato in collaborazione con AITA, l'Associazione Italiana di tecnologia Alimentare, si rivolge a ristoratori, produttori artigianali di preparazioni alimentari e operatori della tecnologia alimentare, e vedrà gli interventi dei massimi esperti di ingredienti e aromi, del diritto alimentare, oltre a chef e rappresentanti delle istituzioni pubbliche di controllo (NAS).
Questo il programma completo dell'appuntamento, in calendario il 13 novembre alle 15:
•Insidie, rischi e casistica dell'impiego non controllato degli ingredienti e degli additivi alimentari nella ristorazione e nelle produzioni artigianali
Cosimo Piccinno, Comandante dei Carabinieri per la Tutela della Salute
•La disciplina giuridica legata all’impiego degli ingredienti per chi somministra alimenti
Afro Ambanelli, Avvocato in Parma
•Produzione di aromi e ingredienti per la ristorazione
Claudio Ghizzoni, Flavour Technical Manager, Iberchem, Italia-Spagna
•Impiego degli additivi nella cucina molecolare
Davide Cassi, Direttore lab.Fisica Gastronomica, Parma
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