Claudio Porchia, nato a Chivasso, è uno scrittore e giornalista che ha collaborato a rassegne nazionali dedicate all’enogastronomia, fra cui l’importante manifestazione “Libri da gustare”. Ha curato diverse pubblicazioni sulla storia e la cultura della provincia di Imperia, scrive su diversi quotidiani online di Piemonte, Liguria e Costa Azzurra, collabora con riviste enogastronomiche specializzate e ha anche prodotto diversi documentari sulle realtà etnografiche e geografiche del Ponente ligure. Attualmente ricopre il ruolo di Presidente dell'associazione "I Ristoranti della Tavolozza", grazie alla quale promuove eventi culturali di diverso tipo. In merito alla pubblicazione della "Guida gastronomica delle Alpi del Mare", ci ha gentilmente rilasciato un'intervista.
Vuole parlarci della sua guida dedicata alle Alpi del Mare, di prossima uscita?
Questa pubblicazione, redatta a cura dell’Associazione I Ristoranti della Tavolozza, raccoglie le schede dei 65 ristoranti selezionati ed aderenti al nuovo progetto realizzato dall’Associazione “I Ristoranti della tavolozza - Custodi del Territorio – Italian Tradition’s Guardians”, situati nelle Alpi del Mare, nel territorio ricompreso tra le province di Cuneo, Imperia, Savona e la Costa Azzurra in Francia. La guida è dedicata a chi ama la buona tavola, a chi viaggia e vuole sperimentare piacevoli locali all’insegna di un’eccellente cucina e della migliore accoglienza. Una pubblicazione ideale per chi vuole scoprire le tradizioni e le novità gastronomiche nel territorio delle Alpi del Mare. Il libro è il frutto del lavoro di una decina di collaboratori, fra giornalisti, cuochi e addetti ai lavori, tutti volontari con il ruolo di selezionatori rigorosi o semplici suggeritori, che hanno creduto nel progetto e si sono impegnati in questa impresa. La guida si apre con una dedica ed un ricordo di Claudia Ferraresi, ideatrice e ispiratrice dell’associazione che mi ha nominato Presidente nella primavera del 2014. La pubblicazione sarà disponibile in tutte le librerie del Piemonte e della Liguria dal mese di dicembre 2014 e dal prossimo anno nelle manifestazioni collegate all’Expo 2015.
Quali sono le principali novità editoriali?
Rispetto alla precedente esperienza editoriale dell’Associazione, prosegue la positiva collaborazione con l’esperta di galateo e cultrice della buona educazione, Barbara Ronchi Della Rocca, che è stata il testimonial prestigioso di tutte le nostre iniziative. Si segnalano alcune importanti novità, a partire dalle collaborazioni. Innanzitutto con il gruppo Morenews, che si è occupato della raccolta pubblicitaria, sostenendo i costi della pubblicazione, e ha promosso con grande professionalità l’informazione attraverso i quotidiani online nelle province di Cuneo, Asti, Savona, Imperia e Costa Azzurra, insieme ad una attenta ed efficace gestione del sito web con le preziose pagine in lingua inglese. La seconda collaborazione riguarda casa editrice Zem di Vallecrosia che ha curato la prima edizione della pubblicazione e ha in questo modo confermato la sua importante presenza nel mondo delle guide gastronomiche, garantendo una moderna ed efficace impostazione grafica.
Vuole descriverci la struttura e le caratteristiche salienti della guida?
L’idea dell’associazione è stata quella di offrire ai lettori un punto d’orientamento nell’infinità delle proposte gastronomiche suggerendo un itinerario alla ricerca della buona cucina. La guida non propone punteggi e classifiche per i ristoranti e per gli chef: per ogni locale sono state indicate le informazioni classiche, a partire dai prezzi medi dei piatti, le ricette preferite dal cuoco, laddove possibile abbiamo citato per nome e cognome i collaboratori, sia di cucina che di sala, che sono coloro che animano il locale e lo rendono vivo ed accogliente Una particolare attenzione è stata riservata ai giovani professionisti Giovani Chef, che sono stati opportunamente segnalati nelle schede di presentazione. Sono stati introdotti i simboli della disponibilità nei ristoranti di menù vegetariani o vegani, e di spazi dedicati ai bambini più piccoli, con una particolare attenzione alle famiglie perché in questi anni sono cambiate le esigenze della clientela. Si possono inoltre trovare curiosità, piccole leggende e aneddoti, che accompagneranno i lettori alla scoperta dell’origine dei piatti tradizionali. In questo periodo di crisi, per non essere sopraffatti, è necessario sapersi rinnovare e per farlo occorre intelligenza nell’unire la creatività e la fantasia alla tradizione. Per questo motivo accanto alle esperienze consolidate nel tempo, si possono scoprire volti nuovi, nuove preparazioni, nuove modalità di accogliere gli ospiti e servire in sala, sempre con la bussola orientata alla ricerca dell’eccellenza.
Il panorama gastronomico in questi ultimi anni è cambiato: in cucina è ampliato lo spazio dedicato alla creatività, i prodotti dell’orto finiscono direttamente nei piatti, le carni sono spesso allevate nelle vicine aziende agricole da piccoli produttori, è cresciuta l’attenzione alla qualità ed al biologico. Vuole esporre una considerazione generale al termine dei lavori di pubblicazione della guida?
Le province e i piccoli borghi sono in grado di esprimere al meglio la cultura gastronomica, far conoscere il territorio, esaltare le tradizioni e le vocazioni produttive. Per questi motivi possono partecipare attivamente al rilancio del Paese soprattutto in vista dell’Esposizione Universale del 2015. La difesa e la valorizzazione delle peculiarità locali è un impegno a cui tutti sono chiamati, non soltanto chi lavora la terra ma anche chi si occupa del settore dell’accoglienza dei turisti, ristoratori inclusi. Con il nuovo progetto, voluto e creato dall'associazione, i ristoratori sono anche custodi del territorio, diventano i protagonisti di azioni di conservazione del paesaggio e di miglioramento della biodiversità, dove la custodia è intesa come impegno a vivere il territorio in modo consapevole e responsabile, preservando le zone dedicate all’agricoltura e alla produzione degli alimenti, con il fine ultimo della tutela e della valorizzazione delle aree dedicate nelle quali operano.
