Come cambierà la ristorazione in Italia durante la lunga fase di convivenza col coronavirus COVID-19? L'apertura dei ristoranti sarà uno degli ultimi passaggi della cosiddetta fase 2, ma non è escluso che governo e Regioni, se la situazione sanitaria in Italia lo permetterà, decidano di anticipare quelle riaperture. Anche a questo proposito è necessario delineare delle misure da cominciare con largo anticipo ai ristoratori, così da dare loro modo di adeguarsi in vista della riapertura.
L'INAIL ha diffuso oggi un documento tecnico sulle ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione, una pubblicazione già approvata dal Comitato tecnico scientifico per l’emergenza.
Le linee guida dell'INAIL non tengono conto soltanto del distanziamento sociale, ma anche del ricambio di aria naturale e della ventilazione dei locali chiusi, così come l'utilizzo delle stoviglie e delle posate.
In primo luogo andrebbero "favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità:
Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute, si legge nel documento, "dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.
In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie".
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Addio ai servizi a buffet o similari, così da mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici. Queste le ipotesi suggerite:
- È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso);
- I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici);
- È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria;
- È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente;
- Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)
