Il 17 giugno, presso la Saps, a Lallio di Bergamo, Francesco Gotti e Giovanni Lorusso della FIC affronteranno la prova ai fornelli conclusiva, in vista della competizione mondiale di cucina a luglio, in Norvegia. Tifiamo tutti per l’Italia della cucina! Ovvero per Giovanni Lorusso e Francesco Gotti, i due campioni della Federazione Italiana Cuochi, targati Nazionale Italiana Cuochi, che al "Global Chef Challenge", a Stravanger, in Norvegia, a luglio, saranno gli unici candidati finalisti dell’Europa del Sud. I due atleti della pratica “culinaria”, dopo numerose ed estenuanti prove, sono arrivati all’ultimo (e decisivo) training che si terrà, a porte aperte, il 17 giugno in Saps, Cooking Lab Baldassare Agnelli, il centro ricerca e formazione in seno all'azienda di Lallio (a Bergamo). Nella giornata fatidica in Saps, al pubblico e ad una selezionata giuria, composta da una dozzina di giornalisti, il “tandem tricolore” presenterà i menù per la competizione internazionale di cucina, ideati e messi a punto con i due coach Fabio Tacchella e Fernando Bassi. I piatti dei due chef, studiati e perfezionati più volte, rispettano le regole approvate dalla WACS-World Association of Chef Society, ma soprattutto rispecchiano la creatività italiana. Anche per l’uso di prodotti e di strumenti innovativi made in Italy! Come quelli degli sponsor che sostengono la squadra azzurra dei fornelli: Olio del Garda Turri, Parmigiano-Reggiano Bonat, Riseria Fernon, Olio per frittura Gold Star, Vini Veronesi Monte Zovo, Base Protection (shoes), Pavoni (articoli per pasticceria), Pentole Agnelli, Attrezzature di cucina Tre Spade e Tecnologie Decorfood Italy. Per l’allenamento del 17 giugno, che comprende anche una conferenza-stampa e un buffet della Federazione Cuochi Bergamaschi, il “Team Italia” sarà all’opera già dalle prime ore del mattino fino a mezzogiorno. I due chef dovranno condividere la stessa cucina e lavorare in contemporanea, con l’orologio ben in vista. «In Norvegia, ogni secondo sarà prezioso per noi», riferisce Gotti, «Come concorrente senior, dovrò realizzare in sei ore e 45 minuti un menù di quattro portate per 12 persone. Una bella fatica! Per questo di solito, prima di una gara, come quella vittoriosa europea, mi alleno anche fisicamente con ginnastica e corsa…». In Norvegia, Gotti vestirà i panni dell“artista” in cucina, poiché per i suoi piatti si è ispirato ai quadri di pittori famosi a cui ha carpito la tavolozza dei colori e le forme. Lo chef executive del Bobadilla di Dalmine di Bergamo, dopo sacrifici, nottate insonni passate al lavoro e tempo rubato agli affetti, si dice soddisfatto dei risultati: «Al Global Chef Challenge, come stuzzichino, che prevede ingredienti ovo-latto-vegetariani, porterò un “nido”, composto da un piccolo uovo di gallina americana, cotto in modo particolare, con aceto balsamico nel tuorlo, e accompagnato da un preparato croccante. Il mio piatto starter, a base di Halibut, propone il pesce con due diverse cotture, fritto e affogato, e una salsa ad effetto cromatico. Invece per la terza portata, servirò il Kobe come un’opera d’arte, creata con la carne in tre cotture, alcuni contorni e ingredienti, come riso giallo e foie gras. Per finire in bellezza, ho imitato il mio artista preferito, Kandinskij, con il dolce a cerchi e triangoli, fatto con cioccolato e té verde aromatico, richiesti dal regolamento, ma anche con mango e wasabi tritato e che, nella pastafrolla, racchiude temperature e consistenze diverse ed è frutto di 14 tipi di lavorazione». Per far comprendere ai giudici del Global Chef la “portata” dei concorrenti italiani, il team ha realizzato per loro un ricettario con ricette, foto dei piatti, storia dei due protagonisti e spiegazioni su scelte, ingredienti e procedimenti adottati. Comunque il 17 giugno, in Saps, i campioni saranno a disposizione dei presenti per illustrare i particolari in cucina. Tra questi, il concetto di “naturalezza”, coniugata con “selvatico” ma “raffinato”, che verrà esposto da Lorusso, impegnato in Norvegia nell"Hans Bueschkens Giovani Chef Challenge".«A complemento dello stile preciso e artistico di Gotti, il mio sarà quello della naturalezza che si traduce non in gretto bensì in autentico. In tal senso, ho concepito le mie preparazioni, come il tuorlo marinato, reiventato a cupola con peperoni gialli e maionese bianca, all’albume. Per la portata principale, ho accostato un tortino di gorgonzola e Parmigiano-Reggiano con confettura di albicocche, senape e una piccola salsiccia di Kobe. Quanto all’Halibut, l’ho coperto con gamberoni rossi, insaporito con acqua profumata al limone giapponese e guarnito con un intingolo verde-smeraldo, ottenuto con bietole, spinaci, piselli e rucola». In gara, lo chef executive del ristorante “Le lampare del Fortino” di Trani potrà contare su appena tre ore per le sue portate in quattro porzioni. Ma Lorusso ha un asso nella manica che si giocherà a Stravanger: «Si tratta dell”Acqua di mare”, ricavata da una Riserva dell’Adriatico pugliese, purissima in quanto microfiltrata e sterilizzata, che utilizzerò in sostituzione del sale. Ma un altro punto forte è il dessert in forma di zuppa, con mojito, mango e cioccolato fondente, brinata con amaretti e cocco e rifinita con gelatina, tè alla pesca e mezza pesca-baby, sciroppata con vino e amaretto. Comunque vada sono soddisfatto di questa esperienza che mi ha fatto comprendere come non bisogna mai essere tropo sicuri di sé».
Fonte: Rosanna Ercole Mellone
