Bistrot e 'trattorie stellate': quando la cucina d'autore si fa accessibile

Alta cucina sotto pressione in questo periodo. Basta pensare al caso Noma, a Copenhagen, per cinque volte eletto miglior ristorante al mondo. Il cuoco danese René Redzepi ha chiuso i battenti, perché il blasonato tre stelle non era più sostenibile a livello di costi e ritmi di lavoro.

Il pensiero e le strategie degli stellati: bistrot o menu corti

I costi sono alle stelle, vero, ma vanno a finire sulle spalle della clientela, quella che le ha larghe. Ma gli altri? Si può obiettare che non l’ha prescritto il medico di scegliere uno stellato, come di non infilarsi in un concessionario Bentley. Ma per far fronte a questa situazione la nostra ristorazione stellata che formule adotta? Ci sono costi differenziati tra mezzogiorno e cena, c'è chi accorcia i menù per ridurre i costi e c'è chi, con la garazia dle proprio nome, apre locali di format più abbordabile (dai bistrot alle trattori). Insomma le formule pososno essere tante e ci sono varie soluzioni per rendere più “democratica” una tavola importante. Di seguito presentiamo alcuni esempi concreti (con relativi costi) di alcunji chef patrono (tutti stelle Michelin e soci Euro-Toques).

Le strade di Claudio Sadler: business lunch e la sera gourmet

«Nel nuovo ristorante presso Casa Baglioni a Milano – spiega lo stellato Claudio Sadler – abbiamo impostato il doppio servizio. Alla mattina business lunch, comfort food con piatti della tradizione. La sera, cucina più ricercata, i piatti gourmet, anche per far girare l’economia del ristorante. Si cambia formula, ma anche brigata. Un meccanismo complicato e oneroso. A mezzogiorno la spesa per la clientela è di circa 60 euro. In aggiunta c’è l’offerta che propone sui Navigli l’altro nostro locale, Chic’n Quick Trattoria Moderna. Doppia opzione, menu completo a 25 euro o, sempre alla stessa cifra, un abbondante piatto unico. Siamo alla scadenza stagionale di Ossobuco con risotto». Il Ristorante Sadler propone 3 menu degustazione tra i 140 e i 220 euro.

Dalla città alla campagna, cambio di scenario. Silvia Baracchi, stella Michelin con Il Falconiere a San Martino Bocena, Cortona (Ar): «Qui pranzo e cena sono uguali. Al limite, un pensiero di benvenuto per la clientela locale. Ho pensato a differenziare l’offerta, ma siamo in mezzo alla campagna, dove non si fanno colazioni di lavoro e chi sceglie di venire da noi certo non scappa con il boccone in gola. L’area geografica e il bacino di utenza condizionano la formula». Ben 4 i menu degustazione (da 130 a 145 euro), ma si possono scegliere anche piatti à la carte: 2 per 80 euro, 3 per 105, 4 a 120.

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