Turismo enogastronomico Cremona e di Mantova, tra i Comuni della rete East Lombardy
Pane e salame: l’abbinata vincente con sei dei prodotti tipici di Cremona e di Mantova, tra i Comuni della rete East Lombardy
Tra storia e attualità, un viaggio alla scoperta del pane e del salame nella tradizione delle province di Cremona e Mantova. Le storie di alcuni produttori e alcuni indirizzi dove poter acquistare, anche on-line, questi prodotti principe della cultura popolare e contadina
[East Lombardy – Cremona e Mantova, 10 luglio 2023] La scoperta di alcune tra le eccellenze della nobile arte norcina, che coinvolge molte delle realtà che oggi si riconoscono nel Manifesto di East Lombardy (www.eastlombardy.it/it/manifesto/), è un viaggio ideale nella Lombardia Orientale, in particolare nelle province di Cremona e di Mantova. Là, dove la tradizione contadina, e quindi dell’allevamento dei suini, è parte integrante della storia; e ancora, qui dove, proprio nella pianura di Cremona e di Mantova, il regista Bernardo Bertolucci ha ambientato molte delle scene più importanti di Novecento, capolavoro uscito nelle sale cinematografiche nel 1976.
Alcuni protagonisti della nobile arte norcina
Per tracciare una linea ideale, per ciascuna delle due province sono stati selezionati sei indirizzi, tre panificatori e tre produttori di salumi. In particolare, quando si parla di salumi, il percorso gastronomico ha toccato produttori con caratteristiche differenti, ma tutti contraddistinti dal fatto di essere aziende piccole a conduzione perlopiù familiare. Tra queste segnalate, la più antica delle realtà è Corte Camerlenga di Roncoferraro, in provincia di Mantova, azienda fondata nel 1899 da un antenato di quell’Emilio Mattioli che nel 1918 ha costituito anche l’azienda agricola che oggi, con l’avvicendarsi di quattro generazioni, conduce la propria attività anche nel rispetto della sostenibilità per la produzione dei foraggi usati per l’allevamento dei suini. Una sostenibilità che si concretizza, tra l’altro, anche nell’applicazione da oltre 15 anni di un impianto fotovoltaico integrato nei tetti dei fabbricati e che, grazie all’intraprendenza di Luca Mattioli e di sua moglie Cristina, ha fatto sì che Corte Camerlenga dal 2023 sia tra le 100 aziende italiane per sostenibilità all’interno dell’iniziativa Agricoltura 100, condotta da Confagricoltura e Reale Mutua con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura e del Ministero dell’Ambiente. La scoperta di questa realtà – che si trova in una cascina del XVIII secolo inserita tra i Beni culturali riconosciuti da Regione Lombardia – è una vera e propria sorpresa per chi la vuole visitare e, su prenotazione, degustarne i prodotti, tra cui sono annoverati il salame mantovano classico, la coppa, la pancetta stagionata 6 mesi e il lonzino, salume magro e “fresco” e anche per questo ideale per la stagione estiva.
Inizia nel 1964, invece, la storia della Macelleria – Gastronomia Lucchini, il cui fondatore Sergio Lucchini, dopo aver lavorato in un macello di Moglia, decide di aprire a San Benedetto Po, in provincia di Mantova, la propria bottega, concentrando l’attività esclusivamente sulla carne di manzo. Una realtà che è stata capace ha saputo farsi conoscersi dal mercato per la sua scelta di prodotti dedicati alla gastronomia, proponendo per esempio arrosti, arrotolati e anche pasta ripiena; nel tempo, poi, la proposta si è ampliata con salami, salsicce e salumi di produzione propria. Attualmente la macelleria è guidata dai figli di Sergio e dalla moglie, che ancora prepara tutto in maniera assolutamente artigianale e manuale.
Terza in ordine di anno di fondazione è l’Azienda Agricola Chiozzi, aperta nel 1966 in località Rassiche, in provincia di Cremona, da Giovanni Chiozzi e oggi guidata dai suoi due figli; una piccola realtà a conduzione pressoché familiare, che ha al proprio interno uno spaccio per la vendita (aperto solo il venerdì e il sabato) dove, tra gli altri salumi, è possibile acquistare il salame di Cremona, che i locali preferiscono nella versione morbida e più gustosa anche grazie alla presenza di aglio, oppure quello più stagionato e senza aglio, prediletto dai “forestieri” che qui possono trovare anche quel Cuor di Culatta ricavato da tagli pregiati di suino, delicato e ideale anche per abbinamenti più estivi, come quello con la frutta di stagione.
Risale al 1978, invece, l’apertura in quel di Torre de’ Picenardi, in provincia di Cremona, del Salumificio Santini, realtà nata per iniziativa di Maurizio Santini dalla sapienza antica tramandata di padre in figlio da generazioni e che punta tutto sull’utilizzo di pochi ingredienti di qualità e una lunga stagionatura per conferire ai proprio prodotti un profumo e un gusto inconfondibili. Ma la famiglia Santini già negli Anni 60 aveva una piccola macelleria nel vicino paese di San Lorenzo de’ Picenardi che si occupava esclusivamente della vendita di carne, cui poi viene associata anche quella dei primi salumi di produzione propria: salami, salsicce e cotechini. Oggi il salumificio può contare quindi sia su uno spaccio sia sull’azienda di produzione e propone salami tipici nazionali, tra cui prosciutto cotto alta qualità, mortadella, culatello, culatta, cotechini, specialità fresche e stagionate.
Nella provincia di Cremona, per la precisione a San Savino, lungo questo itinerario gastronomico si incontra anche il Laboratorio dei salumi TRE-T, azienda familiare aperta nel 1984 da Ottorino Molinari e oggi condotta dal figlio Maurizio che sceglie personalmente i suini dai quali ricavare la materia prima migliore per la produzione in particolare di salame e di cotechino, acquistabili nella bottega affiancata all’azienda, che può essere visitata.
Ultima in ordine cronologico, in base all’anno di apertura dell’azienda, è Porcalora, sempre a Roncoferraro, in provincia di Mantova: qui nel 2012 i cugini Francesco Bissioli e Matteo Rebesan hanno fondato la realtà oggi gestita solo da Francesco, che si distingue per il suo approccio “etico” nell’allevamento di suini allo stato semibrado. Porcalora è un’azienda molto piccola, con i suoi tre dipendenti, e al proprio interno ha anche un ristorante aperto solo sabato sera e domenica a pranzo e dove, su prenotazione, è possibile vivere l’esperienza di una merenda contadina. Tra i prodotti di punta, oltre al salame classico (questo in particolare viene anche esportato in Francia) e alla coppa prediletta soprattutto dai mantovani, si può acquistare e apprezzare anche la Porchetica, definizione inventata da Francesco per indicare la loro particolare porchetta, salume cotto e poco salato – e anche per questo ideale in estate – ricavato solo da maiali maturi e non da maialini.
Salumi e salami, dunque, che trovano anche nella frutta di stagione, e in particolare con il classico melone mantovano, un abbinamento ideale, ma che si sposano naturalmente con il pane, altro prodotto principe che, nelle sue diverse forme e nelle farine differenti usate per l’impasto, trova in queste due province una delle sue massime espressioni. Per merende a prova di golosi, ma anche di gourmet alla ricerca di assaggi pregiati nel rispetto della storia e della tradizione di questa zona della Lombardia vocata alla cultura gastronomica, prima di tutto sostenibile.
Dove siamo?
Nella parte più orientale della Lombardia, nelle due province – quelle di Cremona e Mantova, appunto – che fanno parte di East Lombardy, realtà che comprende le quattro province di Brescia, Bergamo, Cremona e Mantova, istituita con l'obiettivo di promuovere l'enogastronomia del territorio, supportando la notorietà delle eccellenze dei produttori e dei ristoratori, quasi 600, che fanno parte della rete per aver sottoscritto il Manifesto.
Il salame nella storia della Pianura Padana
Il salame è la punta di diamante della salumeria made in Italy, imitato in tutto il mondo; è un prodotto tipico tutelato anche dai disciplinari che ne riconoscono Dop e Igp e che, grazie alla sua originalità, ne fanno uno tra i prodotti più esportati. In Italia nel 2021, secondo i dati Assica (l’organizzazione nazionale di categoria che nell’ambito di Confindustria rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine) si è registrata una notevole ripresa dei consumi di salumi (+5,4% in volume); in particolare il salame ha registrato +8%, con un riflesso di incremento sulle esportazioni.
Sin dai tempi dell'antica Roma, la produzione di salame è strettamente legata alla presenza di allevamenti suini nella Pianura Padana. La Lombardia è, oggi, la regione italiana con il maggior numero di maiali (circa 4 milioni di capi); fino a qualche decennio fa l'allevamento in cascina era un'abitudine consolidata e la lavorazione del salame un rito festoso per l'intera comunità.
Cremona già in età romana andava famosa per la produzione di carni suine. Queste, oltre che consumate fresche, venivano conservate mediante l’impiego di sale e di spezie che giungevano a Cremona e nel suo territorio attraverso il Po, grande e sicura via di comunicazione.
Nel Cinquecento ampia e documentata è la produzione a Cremona, territorio di salumi e insaccati, a testimonianza di una tradizione solidamente radicata. Nella sezionatura del maiale non si tiene conto, come si fa in Emilia, delle parti destinate alla stagionatura, ma si utilizza l’intero corpo per la macinatura: si ricava così un impasto che mantiene nel tempo la sua morbidezza, se ne ricavano salami e cotechini profumandoli in alcune zone con il vino e per il salame con l’aglio. L’ambiente umido poi ne esalta la stagionatura.
La storia del Salame di Mantova, oggi DOP, può essere fatta risalire agli Etruschi, ma è nel Rinascimento che nella corte dei Gonzaga questo prodotto trova il proprio posto d’onore grazie alla figura del masalin, autentico maestro dell’arte della norcineria.
Il pane nella tradizione delle due province
Sono quasi una dozzina le forme e le tipologie di pane che la Lombardia può vantare e tra le molte il pane di Mantova, conosciuto come Baule, e il Micòon, che nella versione più piccola viene chiamato Mica, tipico della provincia di Cremona, sono due delle tipologie più riconoscibili. Entrambi a pasta dura, quello mantovano ha una forma arrotondata mentre quello di Cremona ha forma squadrata; nel caso del mantovano, il pane può avere due pezzature molto diverse, e quindi un pane grande del peso di 250gr o una forma molto piccola di circa 30gr. A Mantova, poi, l’impasto del pane può dar vita alla tipica Schiacciatina e cioè quella sfoglia sottile di pane che in passato era l’alimento per eccellenza dei contadini nelle loro pause di lavoro in campagna. Stessa sorte del pane come sfizio accade anche al pane di Cremona che, raffermo, tradizione vuole venga biscottato per essere intinto nel vino a fine pasto. Il pane avanzato, nella cucina cremonese e padana più in generale, è soprattutto grattugiato e utilizzato per panature di carni e verdure, per polpettoni e polpette.
Il pane raffermo è ingrediente fondamentale anche in moltissime altre ricette, tipiche della cucina contadina del riuso, come zuppe, minestre con le verdure, gnocchi.
Una curiosità: oggi è diffuso un panino dalla forma crestata a punte smussate, molto particolare: è detto “Cremonese”, dal nome della zona in cui è stato prodotto le prime volte. Si tratta praticamente della prima brioche italiana ed è consumato come merenda o spuntino; ne esistono due varianti: una realizzata con comune pasta da pane e l’altra dolce, a pasta morbida e molto lavorata.
Vi proponiamo alcuni indirizzi di produttori della rete di East Lombardy in città e in provincia dove poter acquistare queste tipicità della tradizione contadina.
Cremona
Salame
Tre-T Laboratorio dei salumi, Via San Savino 72 (Cremona)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/tre-t-laboratorio-dei-salumi/
Chiozzi Salumi, Via Marconi - Loc. Rassiche 46/2, Cappella Cantone (Cremona)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/chiozzi-salumi/
Salumificio Santini, Via Calcutta 1, Torre de’ Picenardi (Cremona)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/salumificio-santini/
Pane
Panificio F.lli Badioni, Via Felice Cavallotti 47, Casalbuttano ed Uniti (Cremona)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/panificio-flli-badioni/
Cascina Lago Scuro, Via Pagliari 54, Stagno Lombardo (Cremona)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/cascina-lago-scuro/
Agriturismo Il Campagnino, Str. Esterna Campagnino 9, Pessina Cremonese (Cremona)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/agriturismo-il-campagnino/
Mantova
Salame
Azienda Agricola Porcalora, Via Cesare Battisti 215, Roncoferraro (Mantova)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/mantova/azienda-agricola-porcalora/
Corte Camerlenga, Via Argine Ceriana 134, Bellaguardia di Viadena (Mantova)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/mantova/corte-camerlenga/
Macelleria – Gastronomia di Lucchini Sergio, Via Mazzini 7, San Benedetto Po (Mantova)
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/mantova/macelleria-gastronomia-di-lucchini-sergio/
Pane
Casa del Pane, Via Giuseppe verdi 65, Mantova
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/mantova/casa-del-pane/
Panificio La Rosa, Via Ronchi 2/A, San Benedetto Po (Mantova) Benedetto Po
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/mantova/panificio-la-rosa/
Panificio Freddi, Piazza Cavallotti 7, Mantova
https://www.eastlombardy.it/it/produttori/mantova/panificio-freddi/
Ufficio stampa East Lombardy
https://www.eastlombardy.it/it/
Studio Giornaliste Associate BonnePresse
Marianna Corte M. +39 347.42.19.001 marianna.corte@bonnepresse.it
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East Lombardy
Riconosciuta con il titolo di Regione Europea della Gastronomia nel 2017, East Lombardy è una realtà che riunisce produttori e ristoratori garanti della cultura di un cibo sano, sostenibile e che rispetta la biodiversità locale. Marchio della regione gastronomica della Lombardia Orientale, ha l'obiettivo di favorire l’evoluzione dell’enogastronomia nelle quattro province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, supportando la notorietà delle eccellenze dei suoi produttori e dei suoi ristoratori a livello nazionale e internazionale. Con un’offerta di eccellenza sotto il profilo enogastronomico che conta circa 300 ristoratori (tra cui 23 Stellati) e 250 produttori, vanta 25 prodotti Dop e Igp, altrettanti vini Docg, Doc e Igt e 11 presidi Slow Food. È espressione di una cultura che da secoli punta sulle proprie risorse. Unendo le forze, i Comuni di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, e le rispettive Camere di Commercio, hanno l'ambizione di dare forma a un segnale forte, sintetizzato in un manifesto, che diventa vessillo di quella cultura del cibo che già da tempo caratterizza il territorio della Lombardia Orientale. Qui unicità e qualità del prodotto, insieme alla tipicità delle ricette, rappresentano il cuore delle attività di East Lombardy.
