(CR) Oleificio Zucchi IL FRITTO DURANTE LA REMISE EN FORME SI PUÒ INCLUDERE?
Il Dr. Giorgio Donegani fa chiarezza sul metodo di cottura che più di tutti accende il desiderio delle nostre papille gustative
Cremona, 27 maggio 2025 – Alzi la mano chi non ama il fritto!!! Eppure si sa, non gode di una fama tanto positiva, soprattutto se consumato spesso e se realizzato con materie prime e metodi di cottura inadatti. Considerato dai più il nemico numero uno di dieta e salute assieme ai dolci, anch’esso (come un bel pasticcino) accende il desiderio e riscalda il cuore di chi se lo trova davanti. Per conoscere un metodo più salubre di prepararlo, Oleificio Zucchi ha voluto chiedere al tecnologo alimentare, esperto in nutrizione ed educazione alimentare Giorgio Donegani quali sono gli accorgimenti da utilizzare, oltre a scoprire i luoghi comuni da sfatare riguardo al fritto.
Perché il fritto è così buono?
Secondo Giorgio Donegani il segreto della sua bontà è semplice: rispetto alla cottura in acqua, la frittura avviene a temperature molto più alte, in genere tra i 170 e i 180°C. Proprio il calore elevato provoca due fenomeni: avvia una serie di reazioni chimiche che producono sostanze particolarmente saporite, e determina la formazione di una crosticina superficiale sul cibo, che trattiene all’interno tutte le componenti aromatiche, impedendone la fuoriuscita e la dispersione nel liquido di cottura.
Le proprietà nutrizionali dei cibi si deteriorano con il fritto?
“No al contrario!”: Donegani spiega che anche sotto il profilo nutritivo i fritti presentano diversi aspetti positivi. La temperatura all’interno del cibo non sale così rapidamente e non raggiunge i livelli di quella in superficie, preservando bene le qualità nutritive. Ma, cosa ancora più importante, la stessa crosticina che trattiene aromi e sapori all’interno del cibo, impedisce anche la fuoriuscita e la dispersione dei suoi principi nutritivi (come avviene invece nella lessatura).
Perché allora molti nutrizionisti sconsigliano i fritti?
L’esperto ha due spiegazioni. Se non si opera con la giusta tecnica di frittura, cioè una lavorazione inadeguata a temperature troppo basse, il cibo assorbe troppo olio, aumentando l’apporto calorico e diminuendo la digeribilità. In secondo luogo, se si utilizza un olio inadatto che non sopporta le temperature elevate della frittura, questo va incontro a delle modificazioni indesiderate come la formazione di composti poco digeribili che poi si decompongono e si ossidano, sviluppando altri composti dei quali è bene limitare l’assunzione.
Si può friggere in modo sano?
La risposta è SÌ, e per riuscirci basta agire su due fronti – limitare il più possibile la formazione di quei componenti che potrebbero risultare nocivi e ridurre al minimo l’assorbimento dell’olio di cottura. Quindi bisogna scegliere un olio con un alto contenuto di acido oleico, un grasso monoinsaturo in grado di resistere a temperature elevate senza degradarsi rapidamente, e bisogna friggere bene. Ad esempio, non bisogna mai riscaldare l’olio fino a farlo fumare: oltre a produrre cattivi odori, il fritto si presenterà bruciato all’esterno e crudo all’interno; viceversa, se si frigge a temperature troppo basse, la crosticina stenterà a formarsi e non bloccherà la penetrazione di quantità eccessive di grasso nell’alimento. Gli alimenti da friggere devono essere di piccole dimensioni per offrire la massima superficie di contatto con l’olio caldo, e bisogna friggere in olio abbondante per evitare che la sua temperatura si abbassi nel momento in cui vi si immergono gli alimenti da cuocere. Evitare di immergere molti pezzi alla volta, avendo cura di rigirarli con il ragno (il mestolo in filo di ferro con la trama a forma di ragnatela) prima di estrarli dall’olio per ottenere una doratura uniforme e non troppo scura. L’asciugatura è necessaria per eliminare il più possibile l’olio di cottura che l’alimento ha assorbito: appena tolto dall’olio, il fritto deve essere sgocciolato e steso per qualche minuto ad asciugare su uno strato solo di carta assorbente ed evitando di coprirlo (altrimenti si ammorbidisce). Va inoltre servito ben caldo.
Quale olio usare per una frittura perfetta?
Secondo l’esperto l’olio di semi di girasole alto oleico può essere la soluzione ottimale, vanta un elevato contenuto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo noto anche per i suoi potenziali benefici per la salute, ha un’ottima resistenza al calore e inoltre ha un sapore praticamente neutro.
L’olio EVO è certamente un prodotto ottimale per friggere ma può presentare due “svantaggi”: in primo luogo può marcare in modo deciso il sapore del fritto oltre a diffondere un odore deciso nell’ambiente e in secondo luogo, vista l’elevata quantità necessaria alla frittura, non è molto economico.
Cosa dire sull’odore di fritto?
L’odore di fritto è una miscela complessa di molte sostanze chimiche che si sviluppano durante il processo di frittura e che dipendono fortemente dalla qualità dell’olio usato. L’acroleina, per esempio, è un composto malsano risultato della degradazione degli oli ad una temperatura elevata; così come si può formare una certa quantità di acetone, e di composti ossidati che talvolta restituiscono un odore rancido. In pratica un olio che frigge sviluppando poco odore di fritto è in generale una garanzia di maggiore salubrità del cibo fritto. Senza dimenticare che l’odore intenso di frittura può irritare le vie respiratorie in soggetti che soffrono di problemi respiratori o allergie. L’esperto ricorda che “tanto più intenso e acre è l’odore di frittura, tanto peggiore è la qualità dei fritti.”
Oleificio Zucchi presenta Zucchi Fritto Libero!
È un olio specifico per la frittura caratterizzato da una formulazione a base di olio di semi di girasole alto oleico con antiossidanti, che riduce gli odori del 50% rispetto agli oli di girasole standard e con un elevato punto di fumo pari a 230°C. Risultato da una serie di test scientifici condotti da Oleificio Zucchi con la supervisione del dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, questo olio innovativo promette di rivoluzionare l'home cooking, permettendo a tutti coloro che amano la buona tavola e non vogliono rinunciare al piacere di friggere con più frequenza fritti di alta qualità, dimezzando gli odori di frittura in casa. Inoltre, la sua formulazione, rendendolo resistente alle alte temperature, ne permette il riutilizzo per diversi cicli di frittura, svolgendo anche una funzione “anti spreco’’.
In conclusione, si può apprezzare il fritto anche a casa senza troppi sensi di colpa se la frittura viene eseguita con i giusti accorgimenti e impiegando gli ingredienti giusti.
