La ristorazione è un’attività per sua natura competitiva, dove occorre saper abbinare molte competenze, dalla cucina all’accoglienza, senza dimenticare le regole base di una gestione aziendale (che ha sue specificità). Se non si tiene conto di questa realtà, risulta astratto ogni discussione sulla crisi (più o meno ingigantita) del fine dining, la Cucina ricercata e a volte estrema, erroneamente identificata con quella di tutti i ristoranti stellati. Discutere di bilanci da 5 anni in perdita del ristorante di Carlo Cracco in Galleria e Milano non ha senso se non si valutano i diversi fattori che incidono sul risultato di un pubblico esercizio.
Nei giorni scorsi ci siamo occupati di come un fine dining “attento” al mercato non può non tenere conto della scelta dei consumatori per piatti “tradizionali” e della preferenza per le materie prime italiane. Meno ingredienti strani o iniziative per stupire e più attenzione ai gusti veri sono uno dei segreti per un successo sul versante menu. In questo articolo, sintetizzeremo le strategie per gestire i costi e aumentare le entrate in un qualunque ristorante, partendo dal fatto che la concorrenza è alta, i margini di profitto sono stretti e le spese sono elevate. Pertanto, la gestione dei costi e l'aumento delle entrate sono essenziali per il successo “anche” finanziario di un ristorante. Il tutto ricordando che è anche su queste basi che si deve distinguere fra un cuoco dipendente e uno chef patron. Hanno o ruoli e responsabilità molto diverse, tanto che non a caso in molti locali ci sono food and beverage manager.
I punti chiave:
- Capire i costi: cibo, lavoro e costi indiretti gravano sui ristoranti
- Rivedere scelte e gestione delle materie prime per contenere i costi di un ristorante
- Meno costi al ristorante con turni del personale più ragionevoli
- Strategie per ridurre i costi in cucina e in sala senza sacrificare la qualità
- Aumentare le entrate: tecniche di marketing creativo e upselling
- L'importanza dell'ingegneria del menu e delle strategie di prezzo in un ristorante
- Costruire e gestire un team forte per il successo di ogni ristorante
- Il software nella gestione del ristorante, il vero asso vincente
- Risorse per l'apprendimento e il miglioramento nella gestione del ristorante
- Conclusione: Mettere tutto insieme per il successo finanziario a lungo termine di un ristorante
![L'importanza della scelta delle materie prime giuste Il successo di un ristorante dipende da [gestione e controllo dei costi]. Non basta la buona cucina](https://www.italiaatavola.net/images/contenutiarticoli/foodcost.jpg "L'importanza della scelta delle materie prime giuste Il successo di un ristorante dipende da [gestione e controllo dei costi]. Non basta la buona cucina")
Capire i costi: cibo, lavoro e costi indiretti gravano sui ristoranti
Per gestire i costi in un ristorante, è importante capire i diversi tipi di costi.
Si va da quelli alimentari (gli ingredienti utilizzati per preparare i piatti) a quelli del lavoro (stipendi dei dipendenti e contributi previdenziali), senza dimenticare i costi indiretti, come l'affitto, le utenze e le spese di marketing, che sono spesso trascurati ma possono avere un impatto significativo sulle finanze del ristorante. Un dato per capirci: in media l’affitto di un ristorante non dovrebbe incidere per più del 10% dei costi generali. Il ristorante di Cracco in Galleria paga al Comune di Milano più di un milione di euro su costi di produzione totali per 4,8 milioni. Praticamente più del doppio di quanto sarebbe consigliabile.
![Il foodcost come fattore determinante Il successo di un ristorante dipende da [gestione e controllo dei costi]. Non basta la buona cucina](https://www.italiaatavola.net/images/contenutiarticoli/foodcost2.jpg "Il foodcost come fattore determinante Il successo di un ristorante dipende da [gestione e controllo dei costi]. Non basta la buona cucina")
Rivedere scelte e gestione delle materie prime per contenere i costi di un ristorante
Per gestire i costi alimentari, i ristoratori possono cercare fornitori affidabili e negoziare prezzi migliori. Inoltre, possono cercare di ridurre gli sprechi di cibo attraverso una pianificazione attenta e il riciclaggio degli ingredienti. Non tutti, anche se fine dining, devono necessariamente avere caviale, aragosta e tartufo. E, soprattutto, molti ingredienti esotici utilizzati per stupire possono essere sostituiti da materie prime di casa nostra. A volte, per sembrare di tendenza come piace ad alcuni critici, in molti locali si usano prodotti “rari” carissimi che non valgono magari quel prezzo. Pensiamo solo al pane surgelato spagnolo (spacciato per produzione interna del ristorante) che si trova praticamente uguale in troppi ristoranti osannati dai gastrofighetti che seguono le mode più che il gusto.
FONTE: https://www.italiaatavola.net/professioni/gestione-formazione/2023/4/20/successo-di-ristorante-dipende-da-gestione-controllo-dei-costi-non-basta-buona-cucina/95808/
